冷凍うどん「丹念」を温泉水で茹で、嬉野茶で味わう。和多屋別荘とテーブルマークの特別メニューを料理長らが語る

公開 2026.10.29

佐賀県嬉野市の株式会社和多屋別荘は、テーブルマーク株式会社と共同で、冷凍うどんを起点にした新しい食体験づくりに取り組んでいます。今回、和多屋別荘の料理人2名とテーブルマークで麺づくりに携わる担当者2名による対談が公開されました。

プロジェクトは2026年9月4日にスタートしました。テーブルマークの冷凍うどん「丹念」に、嬉野の食文化や地域資源を掛け合わせています。現在、和多屋別荘館内の「日本料理利休」と「李荘庵」では、冷凍うどんを使った特別メニューを11月30日まで提供しています。目指しているのは、うどんを単なる材料として使うことではありません。料理人の感性と技術、嬉野茶や温泉水といった地域資源、そしてメーカーのものづくりの知見を重ね合わせ、これまでにない食の価値を生み出すことです。

料理長が「おいしい」より先に感じた「驚き」

和多屋別荘日本料理「利休」料理長の山田健太さんは、「丹念」を初めて食べたとき、「おいしい」よりも先に「驚き」を感じたと話します。お店で出すようなうどんが、わずか一分ほどで家庭でも再現できるという手軽さに、大きな価値を見いだしたそうです。20年以上日本料理と向き合ってきた山田さんは、テーブルマークのさまざまなうどんを比べ、地域共創のコンセプトに最も合うものを探しました。そのなかで特に印象に残ったのが「丹念」でした。強いコシと生麺のような食感、噛んだときの心地よい跳ね返りがあり、ただ硬いのではなく、のど越しも後味もきれいだったといいます。

山田さんによると、このうどんは主張しすぎることがなく、嬉野茶や温泉湯豆腐、佐賀牛、豆乳といった地域素材に埋もれることもありません。メニュー開発のテーマは「シンプルに味わう」です。嬉野茶のうまみや出汁の奥行き、素材本来の味わいを引き出し、そこに「丹念」の魅力を重ねました。「利休」では、秋のコース料理のなかで、このうどんを「凌ぎ」として出す構想もあります。噛み応えを活かしながら、次の料理へと流れを切り替える”リセット”の役割を持たせる狙いです。

テーブルマーク戦略本部マーケティング戦略部商品企画家庭用担当部長の吉田友則さんは、「1＋1を2で終わらせず、3にも4にもしていきたい」と企画の意図を語ります。料理人の視点から新しい食べ方や見せ方、提供のタイミングに出会えたことは新鮮で、うどんづくりが次のステージへ進むための大きな気づきになったと振り返っています。

有明海苔や嬉野茶出汁と合わせて見えた、小麦の甘み

和多屋別荘レストラン部門GM兼佐賀牛ダイニング「李荘庵」料理長の北村裕幸さんも、最初は「冷凍でここまでいけるのか」と驚いたそうです。小麦の甘みが感じられ、出汁でも塩だけでも料理として成立する点に魅力を感じたといいます。粉から打つと時間も手間もかかりますが、「丹念」なら短時間で提供できる品質に仕上げられます。そのぶん料理人は、味をどう重ね、どう体験として届けるかに集中できると話します。

試作で北村さんが最初に考えたのは、うどんをどう飾るかではなく、嬉野や佐賀の素材をどう活かすかでした。有明海苔、嬉野茶、温泉湯豆腐、ほうじ茶、豆乳を合わせていくうちに、パスタのように使える感覚もあったそうです。特に印象的だったのが有明海苔との組み合わせです。海苔の香りが立つ一方で、うどんの甘みも引き出されていたといいます。嬉野茶出汁については、苦みをどこまで出すかが紙一重で、その緊張感が料理として面白いと語っています。

最後の一分は、提供直前に温泉水で茹でる

当初は作業の効率を考えて、事前に茹でておく方法も検討されました。しかしコシと食感を大事にしたいという思いから、最終的には提供直前に温泉水で茹でる方法を選んでいます。出汁とほうじ茶も事前に合わせず、最後に合わせます。後味でお茶の苦みと小麦の甘みが溶け合うと感じたことから、あえて苦みを活かす選択をしたそうです。お客様にはまずうどんを一本だけ味わってもらい、そのあとで海苔やお茶と合わせた味わいへ進む食べ方を提案することも考えているといいます。テーブルマーク戦略本部商品開発部の須田悠介さんは、こうした調理現場での細かな判断は開発側だけでは気づきにくい部分だと話しています。

地域の「当たり前」を、新しい食体験へ

北村さんは、今回のうどんが温泉湯豆腐と同じくらい、和多屋別荘の”必殺技”になるのではないかと感じているそうです。テーブルマークのうどんを温泉で茹で、嬉野のお茶につけて食べる。シンプルですが、そこに地域の価値が凝縮されていると語ります。佐賀牛や嬉野茶があることを当たり前と思わず、改めて見つめ直すことが、地域の価値の再発見につながったといいます。国内のお客様だけでなくインバウンドのお客様にも楽しんでもらえるよう、守るべき型は残しながら、新しい工夫を一つ加えていきたいとも話しています。

吉田さんは、おもてなしの心に自分たちのうどんが少しでも貢献できたことが、これからの50年に向けた大きな転機になると感じていると話しています。須田さんは、プロの料理人に評価されたことで、安全で安心な製品を安定して届けるという当たり前の中にある価値に改めて気づいたと語ります。そのうえで、この話を工場の現場にも伝えたら、きっと喜ぶと思うと述べています。山田さんは、料理人だけ、あるいはメーカーだけで考えていても見えてこないことがあり、知識や技術を持ち寄って試すことで初めて可能性が見つかると話しています。今回の取り組みは、和多屋別荘が進める嬉野リビングラボ（URESHINO LIVING LAB）の一環でもあります。食を通じて地域の可能性を再発見し、実際のサービスとして提供することで、その価値を検証していく取り組みです。